飯菜做好后隨著時間拖長，飯菜中的各種營養成分都會發生變化。變化最快的維生素失活、淀粉老化，各種呈香物質（肉香、果菜香）損失。如蔬菜烹熱后放置15分鐘，維生素損失20%，放置90分鐘，維生素損失75%。如用碘食鹽，碘也損失。涼菜一般應在加醋10分鐘后食用，這樣可發揮食醋的殺菌作用。以淀粉為主的飯食，在溫度較高時，松軟可口，冷卻后淀粉老化，人體消化吸收率也下降。
通?；畹膭又参矬w可抵御微生物的侵染，而死亡的動植物體則變成了多種微生物的培養基。飯菜中的微生物在適宜的環境中，約20～30分鐘即可繁殖一代，所以加工好的飯菜不及時吃掉，極易被致病微生物污染。有的人圖方便，利用節假日多做些菜，吃剩的放進冰箱，第二、三天拿出來熱熱吃；有時將炒好的一大碗肉絲、肉片，放在冰箱，供一星期炒菜用，省得每天操作。這種吃法是極不科學的。
黃曲霉毒素是目前發現最強的致癌物。在溫度較高的季節，繁殖迅速，最易污染食品。黃曲霉素對熱穩定，一旦被污染，很難通過烹調破壞它。
剩余飯菜除被微生物污染外，如存放不當，還會發生化學反應。如用劣質陶器長時間存放酸性食品，可使鉛大量溶于食品而在人體內蓄積。鋁是人體不太需要的元素，若將食品存放在鋁鍋內，時間越長，則鋁析出越多，也會引起鋁在人體內蓄積中毒。
由此看來，吃剩菜、剩飯的弊端很多，飯食一定要保證食品新鮮度，不可拿自己的健康去冒險。武漢食堂承包的小編告訴您食用新鮮飯菜的重要性